工业胶中的工业明胶,是一种淡黄色或棕色的碎粒,无不适气味,无肉眼可见杂质。其分子量为1-10万,含18种氨基酸,水分和无机盐含量在16%以下,蛋白质含量在82%以上,是一种理想的蛋白源。食用工业明胶对人体危害非常大。轻者食物中毒,重者致癌。工业明胶对人体健康的危害主要来源于其中所含有的多种重金属元素。直接损伤人体的骨细胞,食用会造成骨质病变。
工业明胶的膨松性原理与其结构和特性有关。工业明胶分子主要由多种氨基酸组成，其中含有大量的亲水性基团。在水分作用下，这些亲水性基团可以与水分子相互吸引，水分子进入工业明胶分子内部，造成明胶分子的体积膨胀和溶胀。
当工业明胶分子膨胀至一定程度时，分子内部的氢键和范德华力会产生变化，导致分子内部间距增大，分子结构松散，促进了气体的扩散。此时，如果在膨胀后的工业明胶中加入膨松剂（如碳酸盐、碱金属等），会产生化学反应，放出二氧化碳等气体，使工业明胶体积进一步膨胀。
由于工业明胶具有一定的粘度和胶凝性，所以在膨松过程中，工业明胶分子之间的粘度和黏着力也会增强，糊状的工业明胶分子将气泡包裹住，形成多孔的松散结构，从而实现了高度的膨松效果。
